LA AUTENTICA PAELLA VALENCIANA. para que no os metan gato por liebre, los restaurantes que utilizan esa denominacion
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La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen
La conselleria aprueba una receta del restaurador Rafael Vidal con diez ingredientes que será la única que podrá utilizar el gentilicio autóctono
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El restaurador de Benissanó Rafael Vidal ha sido el impulsor de la certificación oficial para la paella tradicional valenciana. Ferran Montenegro
JOSÉ LUIS GARCÍA VALENCIA Ni paella valenciana con panceta ni con nuez moscada ni ninguna otra "animalada". Los puristas del plato autóctono a base de arroz, pollo y conejo pueden estar tranquilos: ya no habrá invenciones gastronómicas que lleven adherido el gentilicio de la "terreta" a no ser que pase un exigente certificado de calidad. Según indicó ayer a Levante-EMV el restaurador Rafael Vidal, la Conselleria de Agricultura ya ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas.
Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta patente de calidad.
Variantes con pato o caracoles
Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana". Se acabó el debate.
Según explica el restaurador Rafael Vidal, su particular batalla para estandarizar la paella valenciana comenzó hace cuatro años, tras un disgusto. "Leí en un libro que la paella de la Comunitat Valenciana llevaba compota de tomate y nuez moscada. Con eso no pude", cuenta. Vidal pensó en hacer un curso de paella para difundir la auténtica receta, pero llegó la primera pregunta: "¿Cuál es la auténtica paella?".
Tras un tiempo documentándose concluyó que no había un criterio único. "Lo que había que hacer era crear la receta que recogiera el sentimiento del pueblo valenciano", apunta. Investigó las diferentes formas de cocinarla en Valencia y sus comarcas, y consiguió extraer el código genético del plato: los elementos comunes a todas las modalidades -diez ingredientes-, así como las particularidades de algunas zonas -las variantes-.
Apoyo institucional
Obtenida la receta había que lograr el apoyo institucional, aunque en un primer momento no le hicieron mucho caso, reconoce. Organizó entonces una "Plataforma en defensa de la paella valenciana" que unió a restauradores de prestigio, como Galbis, el Faro de Puçol, La Taula de Llíria o Casa Granero de Serra, entre otros. Sería fundamental también el respaldo de los mejores cocineros del mundo, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui o José Andrés, afirma el valenciano: "Y esto ya cambió la cosa ante la conselleria", apunta Vidal.
Ahora, tras unos meses en los que la administración ha dado forma legal a la propuesta presentada, la receta de la "paella tradicional valenciana" ya tiene el visto bueno oficial, según indicó el restaurador. En unos meses -es posible que antes de Navidad- será presentada por todo lo alto. Llegará el momento entonces para la difusión internacional, señala, para aclarar de una vez por todas que las versiones exóticas que se cocinan por el mundo nada tienen que ver con la genuina paella valenciana.
El paellero del Rey...
y de Las Vegas
El pedigrí paellero de la familia Vidal viene de lejos. En 1976, en la primera visita oficial de los Reyes a Valencia, fue este restaurante de Benisanó -entonces con Rafael Vidal padre al frente- el que elaboró la paella con que se les agasajó. Un servicio que fue un trampolín para el local. Años después, en 1989, elaboraron otra paella para la familia real en su residencia de verano en Mallorca. En los últimos meses, otro hecho ha puesto a este restaurante especializado en paella en el mapa de los mejores arroceros. La receta de Rafael Vidal es la que ha asumido el prestigioso cocinero José Andrés, una estrella en Estados Unidos, para el restaurante que tiene un el hotel Cosmopolitan de Las Vegas. Se elabora con leña de naranjo llevada expresamente desde California.
El ADN del plato autóctono
Aceite
Pollo
Conejo
"Ferraura" (bajoqueta)
"Garrafó"
Tomate
Agua
Sal
Azafrán
Arroz
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@saiti si no he hecho 1000 paellas son pocas he estado trabajando 2 veranos en roses girona,bueno con esto te quiero decir que hay 5000 tipos de paellas y esto es un cuento de los valencianos,porque esta claro que las mejores paellas son las catalanas(sin ofender a nadie)
para mi gusto la mas rica es:pollo,sepia,pimiento,tomate,guisantes,mejillones,langostinos,azafran y arroz,buen caldo en vez de agua,hacer una paella con agua,no me jod
La lectura hace al hombre completo, la conversación lo hace ágil y la escritura lo hace exacto.
@tornado
La paella es como dice @saiti eso son los ingredientes de una paella valenciana y no hay mas. Que se le puedan echar mil ingredientes pues como a cualquier receta pero eso ya no seria paella VALENCIANA que es de lo que se esta hablando.
No dudo en que sitio estara mejor la paella pero Valencia y Paella es algo que sale automaticamente por lo que por algo debe de ser.
Un abrazo
PD: De momento no hay ningun teorema donde la cantidad de algo realizado equivalga a la calidad de este :)
así es pabquicar. la gente durante decadas se han montado chiringitos, bares, restaurantes, casa de comida, etc.. sin tener npi de cocinar. o sin ser buenos cocineros. de ahí se han creado sus propias recetas de muchas comidas y las han ofrecido con engaño con un nombre que no le corresponde por que vende mas. que tal les sentaria a los catalanes que con su gran comida catalana que es el PA AMB TOMACA que quiere decir pan con tomate, y que son unos ingredientes determinados tal como buen pan, tomate restregado por el centro del pan, aceite virgen, y una buena loncha de jamon serrano. yo o cualquiera, con dos cojones, me inventara uno, tal como pan de mercadona, con tomate de bote o mejor aun tomate frito de tienda, jamon cocido de pavo y aceite de girasol. ademas como quiero llamar la atencion de lo rico que está mi PA AMB TOMACA le pusiera, sardinas en aceite, una chorradita de mostaza y queso. y yo fuera por el mundo muy orgulloso de que mi PA AMB TOMACA es el autentico, que los catalanes se lo han copiado y que no tienen ni puta idea de hacer PA AMB TOMACA. creo que no les sentaria muy bien. avituados a ser nacionalista y egocentricos, donde solamente se miran el ombligo y los demas no tenemos ni puta idea, ellos con su orgullo patrio de nacionalistas se creen el alfa y omega del mediterraneo. un forero, me dijo cierta vez como él hacia la paella valenciana. le dije que eso no era paella valenciana, paella, quizas, por que estaba hecha en ese recipiente, pero muy lejos de ser una autentica paella valencian. que la paella valenciana es una comida tradicional y como tal lleva unos ingredientes y unos modos de coccion. le invité a venir a mi casa y le haría una paella valenciana con la variante de mi pueblo. acepto. vino, la vio hacer, la olió, la comió, y probó el socarraet, que toda paella bien hecha debe tener. no el arroz quemado de ese que es negro ya, sino el que está tostado. se chupo hasta los bigotes. me dijo que jamas en su vida habia probado una paella tan bien hecha de arroz y sabor con tan pocos ingredientes. se quedó pasmao.
un comida tradicional tiene que tener los ingredientes tradicionales. si te sales de esa norma, ya no es ese plato tradicional, es otra cosa.
yo no he hecho en mi vida mil paellas, ni ganas tampoco. pero se reconocer una buena paella bien hecha.
hay quien confunde tirarle de todo a la paella, con que así está mas rica. y se equivocan. poder pueden hacerlo, pero ya no es paella valenciana.
además de la mezcla absurda de ingredientes de tierra con los de mar. todo mezclado, todo revuelto.
la paella de tierra es la autentica paella valenciana, tal como dice el articulo del periodico, la otra, que no lleva carne de animales, si no que está hecha exclusivamente de productos del mar, esa no es paella valenciana, es paella marinera.
y quien piensa lo contrario está equivocado y equivoca a los demás.
uno de las comidas más conocidas de españa el la famosa tortilla de patatas o conocida tambien como tortilla española.
la tortilla española lleva unos ingredientes tal como aceite, patata, huevo y sal. y punto, nada más.
pero un dia algun avispado restaurador, piensa que por que no le mete mas ingredientes? que así estaría mejor. y le añade gambas peladas, mejillones, y otros productos más.
luego va diciendo que él hace la autentica tortilla española. que los demas no tienen ni puta idea.
me parece que sobran lo comentarios.
la receta tradicional es la receta tradicional, si te sales, ya no es esa comida, es otra cosa que te has inventado o tú o alguien se lo inventó y se lo trasmitio con el tiempo.
pero como decia mi ex. yo digo lo mismo. UP TO YOU.
Esto de la paella siempre ha suscitado interminables discusiones. También entre valencianos
Alimentos y Recetas Sanas
El "pa amb tomàquet" no lleva jamón. Simplemente es pan con tomate restregado y aceite de oliva y sal al gusto.
sirve como acompañamiento de otras comidas o como base para los bocadillos. El jamón es uno de los muchos acompañamientos que se le pueden dar.
Según recoje Saiti, ahora el que quiera decir que va a preparar una paella valenciana debe usar los ingredientes que ha listado Saiti. El resto, pues son paellas pero no valenciana.
A partir de ahí, a cada cual tendrá sus preferencias. Para mi también es muy importante un buen caldo, el pollo, un poco (muy poco) de pimiento, el tomate el azafrán, sal, no mucho aceite de oliva, alguna gamba de verdad (nada de esas diminutas que ponen en algún sitio) y bien afeitada, sepia y un poco de ajo mezclado con el tomate.
txarli no lo he listado yo. solo he copiado y pegado la noticia de un periodico regional. lo listan los valencianos y entre ellos un cocinero que es el del reportaje, cansado de ver tanta aberraciones con denominacion paella valenciana. la paella valenciana solamente se puede hacer de una manera. es sí o sí. si se sale de ello, es paella pero no valenciana. ponerle el nombre que querais. pero no se la puede denominar como tal. es como si al famoso pato al orange en lugar de naranja, yo quisiera ponerle manzanas, canella y piña. sería otra cosa, ya no seria pato al orange. vamos digo yo, creo que es facil de entender.
encima, a la gente le meten cualquier cosa como paella valenciana, que cuando vienen a valencia, quieren la porqueria que les han sacado por cualquier lugar del mundo, quieren la paella que ellos creen que es la valenciana. y ya se les dice que la paella valenciana autentica y tradicional, lleva unos determinados productos, y punto.
la paella valenciana no es una comida inventada por arte birli birloque, cuando empezo el boom turistico en España. es una comida tradicional valenciana de hace 150 ó 200 años o más.
no se sabe, pero es una cultura familiar que se unen los domingos como los americanos para hacer sus barbacoas o los argentinos con sus asados de chuletas.
aquí en valencia, la familia se reune y se suele hacer una paella, sobre todo en verano, y la suelen hacer los hombres, entre bromas, cervecita y tal y tal.
es indudable que algo tan tradiconal como esta comida que viene de generaciones anteriores, no se puede variar sin cambiarle la denominacion.
algo que es tradicional y antiguo no se le puede poner otros ingredientes, por que en ese momento deja de ser esa comida tradicional. por lo tanto deberia cambiarsele el nombre y dejar de llamar paella valenciana a una paella con arroz carne, pescado y lo que le quieran poner, a su gusto, claro. no digo yo que sea malo, si no que no es una paella valenciana. es otra cosa
si te sales de ellos, ya no es valenciana, puede ser paella catalana o paella madrileña o paella de mi casa o paella como lo hace mi tia, o paella del bar de enfrente. pero no paella valenciana.
ya ves txarli, pues yo siempre he creido que el autentico pa amb tomaca era con una lonchita de jamon serrano. pero enfin, bueno es saberlo.
aquí hay algo parecido pero no igual. pan algo tostado con aceite y sal. nada más. la gente lo llama un mediterraneo.
saiti no todos los catalanes son iguales,pero la verdad que si son egocentricos y nacionalistas y se creen el alfa y omega de españa,jejeje
lo de la mezcla absurda de ingredientes de tierra y mar,creo que estas bastante equivocado,muchos grandes cocineros lo utilizan y esta buenisimo,adria,arzak,aduriz,etc...
ami la paella valenciana no me gusta es insipida,la he probado muchas veces en valencia y con socarrat,como deci txarli el resto son paellas pero no valencianas
La lectura hace al hombre completo, la conversación lo hace ágil y la escritura lo hace exacto.
tornado. lo sé. soy medio catalan y tengo familia catalana en barcelona, sant boi, hospitalet de llobregat, etc... mi madre era nacida en la misma barcelona. así que no me pilla de nuevo, pues mi abuela materna era de tortosa y mi abuelo materno de badalona. yo tengo el segundo apellido catalan que era el primero de mi madre. uriundo de badalona y alrededores. y el segundo de mi madre era de tortosa y de esa zona sur de cataluña. pero no me baso en ellos si no en las noticias que nos tienen habituados los catalanes en los informativos de las televisiones, tanto del tripartit como los de ciu.
así que sí sé de que va el catalan y los catalanes. pero como en todo, no caigamos en los topicos. por que de todo hay en la viña del señor. buena y mala gente. y para mi los catalanes, son buena gente, salvo eccepciones.
con lo de que no te gusta la paella tradicional valenciana, eso va a gustos. a ti te gusta cargado de sabores. y a los valencianos nos gusta mas suave. eso es así. por que para gustos no hay nada escrito.
pero si que está escrito cuales son los autenticos ingredientes para poderse denominar como paella valenciana autentica. y el que se salta ese guion, ya no puede llamarla paella valenciana, si cambia los componentes, y por lo tanto cambia los sabores.
puede denominarla como quiera, pero moralmente no como paella valenciana.
no sé si me comprendes
La paella es el cuarto plato preferido de los turistas
La paella valenciana ocupa el cuarto lugar en la lista de los platos preferidos de los turistas de todo el mundo. La lista consta de una veintena de platos típicos de diferentes países.
Nuestro plato típico ha contado con el 8,31 por ciento de los votos. El primer lugar ha sido para el roast beef inglés, seguido de la pasta italiana y el pad thai tailandés.
La encuesta la ha realizado el portal de búsqueda de viajes Skyscanner que preguntaba a sus usuarios cuál de los platos típicos de cada país era su preferido.
Tras la paella, ocupan el quinto puesto el pato al estilo pekinés (China), el sushi (Japón), el biryani (India), la musaka (Grecia), los haggis, neeps y tatties (Escocia), el dim sum (Hong Kong), el caviar (Rusia), las crepes (Francia), la hamburguesa con queso (EEUU), el satay (Indonesia), el estofado irlandés (Irlanda), las hojas de vid rellenas (Turquía), la salchicha Brühwurst (Alemania), las albóndigas (Dinamarca y Suecia), y la feijoada (Brasil).
bua que hambre me acaba de entrar, voy a discrepar con @saiti otra vez jajajajaja, yo creo que el plato mas vendido es la pasta y despues el sushi,opinion personal,la musaka esta cojonuda es una lasaña de brenjena con cordero con unas gambas estan de puta madre(mar y montaña jaja)
los haggis son asquerososssss son higadillos de cerdo y tripas es un asco lo sirven con pure de patata
y la feijoada impresionante tambien
y hay faltaria el pulpo a la gallega jajajaj,
La lectura hace al hombre completo, la conversación lo hace ágil y la escritura lo hace exacto.
ahi faltaria pulpo a la gallega
La lectura hace al hombre completo, la conversación lo hace ágil y la escritura lo hace exacto.
pienso que si que tiene que ver. la autentica pizza no es esa que venden conjelada o que las grandes cadenas y restaurantes, ya tienen conjelada y solo es ponerles los ingredientes.
la autentica se amasa como el pan o la pasta, y se va haciendose grande, hasta cojer consistencia y grandeza, luego se le añade los ingredientes y al horno.
diferencia de una pasta a la otra, pues que una se tira al horno para cocerse y la otra se tira al agua, tambien para cocerse. el resultado es que una te la puedes comer con las manos por haberse quedado seca y la otra o con palillos o con tenedor o cuchara por que está humeda o acuosa por su coccion con ese elemento.
así que todo es pasta.
pero vamos, lo mas conocido en todo el mundo es la pizza. pero sí que es pasta. por que de ella sale. salvo que es seca.